El territorio
Cinco territorios, una mesa
Cada ingrediente de Rescoldo tiene un origen, un nombre y un camino hasta la mesa de Lanín 234. Estos son los cinco territorios que abastecen la primera temporada.
El Monte
Santiago del Estero · -27.7833, -64.2667
1.080 km al noroeste
Raúl Cálderes, recolector · Algarroba, chañar, mistol
El monte seco santiagueño produce frutos que nadie más busca. Raúl Cálderes recolecta algarroba y chañar desde hace cincuenta años en las afueras de Fernández. Muele la algarroba en un mortero de quebracho que heredó de su madre. El arrope de chañar lo hace en una olla de hierro sobre fuego de leña. Nos manda dos envíos por temporada. Cada bolsa de arpillera llega con un papel donde anota el día de recolección y el estado del monte.
El Bosque
Esquel, Chubut · -42.9167, -71.3167
1.840 km al suroeste
Santiago Orbe, Rescoldo · Morillas, llao llao, hongos de lenga
Entre los 800 y los 1.400 metros de altura, en los bosques de lenga y coihue de la cordillera chubutense, crecen las morillas, el llao llao y los hongos de otoño. Las morillas y el llao llao son de primavera: se juntaron en octubre, antes de la temporada. Las morillas se deshidratan en Esquel y llegan en frascos de vidrio; el llao llao se escabecha apenas cortado. Santiago viaja dos veces entre marzo y mayo por los hongos de lenga, que sí son de otoño. Trabaja con el CIEFAP, que conoce los rodales y los ciclos de cada especie.
El Río
Delta del Paraná · -34.3500, -58.5833
35 km al norte
Pilar Iraola, bióloga · Juncos, verdolaga, miel de isla
Pilar lleva al equipo en lancha por los arroyos del bajo. Conoce cada albardón y cada ciclo de crecida. Los juncos maduros se cortan entre abril y mayo. El Delta es de agua dulce: la sal no viene del agua sino de la ceniza. Se quema el junco seco, se lava la ceniza, queda el mineral. La sal de marzo es del corte anterior. La verdolaga crece silvestre entre los sauces. La miel viene de Oriente, un isleño que tiene cuarenta colmenas hace treinta años.
La Costa
Bahía Samborombón · -35.7500, -57.4167
170 km al sureste
Ramona Calderón, pescadora artesanal · Corvina rubia, pescadilla, cangrejo azul
La bahía de Samborombón es el estuario más grande del Río de la Plata. Agua salobre, fondo de barro, corrientes lentas. Ramona Calderón pesca con redes de enmalle y línea desde hace más de treinta años. La corvina rubia llega entera, en cajones con hielo, el mismo día que sale del agua. La pescadilla es más chica y más delicada. Los cangrejos azules son de estero: pequeños, dulces, difíciles.
La Reserva
Costanera Sur, Buenos Aires · -34.6167, -58.3500
6 km al noreste
Recolección propia · Cortaderas, carqueja, aguaribay
La Reserva Ecológica de Costanera Sur está a seis kilómetros de la casa: veinte minutos en bicicleta. Trescientas cincuenta hectáreas de naturaleza recuperada en lo que fue un relleno costero. En los bordes del camino de acceso juntamos cortaderas y carqueja, siempre afuera del área protegida. El aguaribay lo cortamos más cerca, en los terraplenes del Belgrano Sur, a diez cuadras de la casa. Todo crece sin intervención, a la vista de los edificios de Puerto Madero.