Rescoldo
Barracas, Buenos Aires
Otoño 2030
Volví a Buenos Aires después de diez años afuera con la certeza de que no quería abrir un restaurante. Quería cocinar en un lugar que ya existiera. Que tuviera su propia historia antes de que yo llegara.
La casa de Lanín tenía un paraíso centenario en el patio y una galería que miraba al sur. Nicolás construyó el horno de barro entre las columnas. No necesitaba nada más. Diez cubiertos. Una mesa larga. El fuego siempre encendido.
Rescoldo no es un restaurante. Es una temporada. Tres meses de cocina con lo que el territorio da entre marzo y mayo: el monte santiagueño, el bosque patagónico, el delta, la costa, la reserva que tenemos a veinte minutos. Cada plato es un lugar. Cada ingrediente tiene nombre y apellido.
Cuando termine mayo, el fuego se apaga. La casa vuelve a ser casa. Y nosotros volvemos al territorio a buscar lo que viene.
— Julián Arce, marzo 2030
El territorio
El Monte
Santiago del Estero · Raúl Cálderes
Algarroba, chañar, mistol. Los frutos del bosque seco que llegan en bolsas de arpillera desde Fernández.
El Bosque
Esquel, Chubut · Santiago Orbe, equipo Rescoldo
Morillas silvestres, llao llao, hongos de lenga. Recolección de altura entre los 800 y los 1400 metros.
El Río
Delta del Paraná · Pilar Iraola, guía
Juncos, verdolaga, miel de isla. Lo que crece entre los arroyos del delta bajo, a dos horas de lancha desde Tigre.
La Costa
Bahía Samborombón · Ramona Calderón
Corvina rubia, pescadilla, cangrejo azul. Pesca artesanal a 170 km al sureste de Buenos Aires.
La Reserva
Costanera Sur, Buenos Aires · Recolección propia
Cortaderas, carqueja, aguaribay. Lo que crece en los bordes y terraplenes, a veinte minutos de la casa.
“Una de las aperturas más silenciosas y más necesarias del año.”
— Lento, revista de gastronomía · mayo 2030
Los platos
Menú de degustación — $420.000 por persona · vinos a elección
1 · Bocado
Cortadera frita, carqueja, aguaribay
Cortadera frita en sartén de hierro sobre las brasas del horno. Polvo de carqueja seca, aceite de aguaribay en maceración. Un bocado que sabe a orilla.
2 · Entrada fría
Corvina curada, sal de junco, limón de quinta, aceite de peperina
Corvina rubia de Samborombón curada veinte minutos en sal de junco del Delta. Limón de una quinta abandonada del Delta. Aceite de peperina de Traslasierra. Sin fuego. Sin cocción.
3 · Entrada caliente
Morilla rellena de miso de poroto pallar, caldo de huesos
Morillas de Esquel rellenas con miso que fermentamos en casa con poroto pallar del noroeste. Caldo de huesos de vaca reducido seis horas en el horno de barro.
4 · Principal
Zapallo plomo en rescoldo, arrope de chañar, manteca de hierbas
El zapallo entra entero a las cuatro de la tarde, enterrado en las cenizas calientes del horno. Sale cuatro horas después. Arrope de chañar de Raúl. Manteca batida con hierbas del patio.
5 · Acompañamiento
Entraña a la brasa, koji de maíz colorado, verdolaga
Entraña sobre brasas corridas afuera del horno. Koji que cultivamos con maíz colorado del norte. Verdolaga fresca del Delta. El plato más directo de la mesa.
6 · Quiebre dulce
Pan de algarroba con trigo, miel de isla, manteca
Pan que entra al horno a las seis de la mañana, cuando la temperatura está en su punto más alto. Harina de algarroba de Raúl Cálderes, trigo orgánico. Miel silvestre de las islas del Delta. Manteca de campo.
7 · Postre
Llao llao en escabeche, helado de arrope de tuna, sal de río
Llao llao del bosque de lenga en escabeche suave — fermentado en el lavadero. Helado de arrope de tuna del monte. Escamas de sal del Paraná. El último plato cierra el mapa.
El vino
Rubén Quiroga · Bodega Las Bardas, Alto Valle del Río Negro. Malbec y Cabernet Franc de secano. Sin sulfitos agregados, levaduras espontáneas.
Vinos a elección · servicio a cargo de Lara Espina
El equipo
La cocina es de Julián. Pero Rescoldo no es solo cocina. Es un espacio construido por siete personas que dejaron lo que estaban haciendo para armar una temporada en una casa de Barracas.
Victoria Nabel
Cerámica y diseño de imagen
Nicolás Sardi
Construcción del espacio
Inés Villanueva
Coreografía del servicio
Tomás Ferreyra
Diseño sensorial
El journal
Rescoldo — Primera temporada, otoño 2030
El registro completo de la temporada.
Rescoldo regresa.
Otoño 2031.