Diario de la temporada

Santiago la trajo un domingo. Ceramista, de Villa del Parque. Llegó a la casa cuando Nicolás todavía estaba trabajando el piso del patio. Caminó el zaguán, el patio, el galponcito del fondo. No tocó nada. Dos horas mirando. Le pregunté qué pensaba. Dijo que volvía en quince días.

Volvió con tres bocetos de plato y una propuesta completa del espacio. Nadie se lo había pedido.

Lo encontré a las once de la noche parado en el zaguán. No hacía nada. Miraba el corredor hacia el patio, donde el horno estaba apagado todavía.

Le pregunté qué hacía. Dijo que estaba midiendo cómo iba a entrar el olor cuando el horno estuviera encendido. Que el comensal tenía que olerlo antes de ver nada.

No le respondí. Tenía razón.

Encendimos el horno a las seis de la mañana. Nicolás había terminado de construir el horno la noche anterior. El barro estaba fresco todavía. Le dimos fuego despacio, con leña de paraíso del mismo patio. A las diez de la mañana el horno ya respiraba solo. Lara trajo café y nos sentamos los siete en la galería a mirar cómo el humo subía entre las columnas. Nadie dijo nada. No hacía falta.

La mesa llegó del Delta en una lancha de carga. Madera de demolición de un muelle viejo de Tigre. Nicolás la trabajó tres días hasta que la superficie quedó suave pero irregular, con las marcas del agua y los nudos a la vista. Tiene lugar para diez personas. Once si apretamos. No vamos a apretar.

Abrió los primeros frascos del garum de achuras esa mañana. Lleva ocho semanas fermentando en el lavadero. El olor es brutal al principio. Después de un minuto el olfato se adapta y aparece algo debajo — caldo oscuro, profundo, casi dulce.

Santiago lo anotó en su cuaderno sin decir nada. Yo lo probé con el dedo. Nos miramos. Está listo.

Diez personas. Ninguna sabía a qué venía exactamente. Lara les había dicho solamente la dirección y la hora. Servimos siete platos en tres horas. El zapallo en rescoldo se pasó cinco minutos. La corvina estaba perfecta. Victoria puso las piezas nuevas por primera vez: platos hondos de gres con un esmalte que parece tierra mojada. Al final alguien preguntó si podía volver. Le dijimos que sí, pero que no sabíamos cuándo.

Raúl Cálderes vino desde Fernández con dos bolsas de algarroba y una de chañar. Tiene setenta y dos años. Recolecta en el monte desde que tiene memoria. Le mostré el horno y se quedó mirándolo un rato largo. Después dijo que estaba bien hecho. De Raúl, eso es mucho.

Ramona mandó cangrejos. Nueve. Su sobrino llegó a las cinco de la tarde con una conservadora y una nota que decía que la corvina no había salido bien esa semana y que mandaba esto en cambio. Nueve cangrejos azules vivos, de tamaños distintos, ninguno igual al otro. El servicio empezaba a las ocho.

Lara los miró y dijo: bueno. Así, sin signo de pregunta.

Los separé por tamaño. Los tres más grandes directamente sobre las brasas, enteros. Los medianos abiertos, con una cucharada del garum de Santiago. Los dos más pequeños crudos, en láminas finas, con limón del Delta y aceite de peperina.

Inés reorganizó el servicio en veinte minutos. Esa noche el cangrejo fue el único plato — tres momentos del mismo animal. La mesa no habló durante ese momento. No porque algo estuviera mal.

Después del servicio Tomás dijo que había sido la mejor noche hasta ese momento. Yo no estaba seguro. Pero entendí algo.

Llovió tres días seguidos. El patio se inundó. Cocinamos igual. El horno de barro tiene techo de galería, así que el fuego siguió. Santiago aprovechó la humedad para revisar las fermentaciones. El koji de maíz colorado está perfecto. El miso de pallar necesita dos semanas más.

Rubén Quiroga llegó desde General Fernández Oro con dos cajas de vino y sin avisar. Había hablado con Lara por teléfono en febrero, nada más. Dejó las cajas en el zaguán, abrió una botella sin preguntar y sirvió dos vasos. El Malbec tenía algo que no esperaba. No fruta, no roble. Algo más parecido a tierra después de la lluvia. Le pregunté cómo lo hacía. Dijo: sin apurarlo.

Quedamos en que traía doce cajas por temporada. Que si se terminaban, se terminaban.

Fuimos al Delta con Santiago a buscar juncos y miel. Pilar Iraola nos llevó en su lancha por los arroyos del bajo. Conoce los humedales como nadie. Nos enseñó a distinguir la sal del junco maduro. Volvimos con tres cajas y las manos cortadas.

La última noche cocinamos para nosotros. Los siete, sentados a la mesa que Nicolás armó. Los mismos siete platos del menú. El mismo vino de Rubén. Victoria sacó las piezas que nunca usó en servicio: unos cuencos de porcelana con el interior esmaltado en rojo oscuro. Apagamos el horno a la medianoche. La casa quedó en silencio. La temporada terminó.